지금 떠오르는 해외 비건 레스토랑 4
미쉐린 가이드 인스펙터들은 ‘글로벌 푸드 트렌드 2025’ 중 하나로 ‘식물 기반의 완벽함(Plant Based Perfection)’을 꼽았다. 채식은 이제 채식주의자의 전유물이 아닌 하나의 장르가 됐다.
Oukan
벨기에 출신 셰프가 베를린에 문을 연 일본 채식 다이닝이라는 점부터 새롭다. 오칸은 일본과 불교에서 영감 받았는데, 장인정신을 바탕으로 발효 중심의 요리를 풀어낸다. 대부분 양념은 지하에 자리한 발효 랩에서 만든 것을 쓴다. 랩에서는 감귤 향이 나는 레몬 병아리콩 미소, 독일산 콩과 단쌀 누룩에 사우테른 와인 효모를 넣어 핵과 풍미를 지닌 미소 등을 숙성한다. 메뉴는 대표적으로 얇게 썰어 구운 왕새송이버섯에 타임과 애플 사이다로 은은한 매콤함을 더한 요리, 간장을 바른 브르타뉴 분홍 양파에 절인 자두와 두부 미소 즈케 크림, 홀스래디시 가쓰오부시 등을 넣은 요리가 있다.
- 주소 Ackerstraße 144, Berlin, 10115, Germany
- 인스타그램 @oukandining
Seiva Restaurante
가볍게 훈제한 양배추와 바삭하게 구운 감자, 크리미한 콩 퓌레처럼 채소만으로 구현한 포르투갈 전통 스튜를 만날 수 있다. 해조류로 속을 채운 라비올리에 살짝 튀긴 살리코니아 해초, 해수 폼을 더한 요리처럼 독창적 채식 메뉴도 다양하다. 요리만큼 맛있는 식물성 칵테일과 목테일은 세이바의 또 다른 매력이다. 에스프레소 마티니에는 검은 마늘과 버섯을 넣어 독특한 풍미를 가미했고, 블루베리 콤부차에서는 은은한 숲 향이 퍼진다.
- 주소 R. Sarmento Pimentel 63, 4450-790 Leça da Palmeira, Portugal
- 인스타그램 @seiva.restaurante
Restaurant Vannu
네덜란드 레스토랑 헤르베르크 더 콥판트 란트(Herberg de Kopvan’t Land)에서 요리 경력을 쌓고, 밀라노 국제 채식 요리 대회 ‘베지테리안 찬스 2017’에서 우승한 셰프 기스가 전개한다. 요리와 운영을 함께하는 아이리스는 정원에서 자란 재료를 쓰고, 꽃과 식물을 감상하는 레스토랑 오흐스트파르크(Oogstpark)를 기획했다. 팜투테이블 레스토랑으로, 숯불에 구운 채소에 양배추 크림과 시금치 오일, 해초, 살구 그레이비를 더하는 요리 등 그때그때 수확한 제철 재료로 만든 메뉴를 선보인다.
- 주소 Gilzeweg 24, 4854 SG Bavel, Netherlands
- 인스타그램 @restaurantvannu
Telezzüz
운동 시설과 건강 클리닉을 갖춘 종합 스포츠 및 라이프스타일 단지인 텔레루즈 스포츠 컴플렉스 내 자리한다. 튀르키예 최초 채식을 기반으로 한 파인다이닝으로, 미쉐린 2025 그린 스타와 튀르키예 고미요 가이드에서 2개의 모자와 ‘셰프의 테이블상’, ‘최우수 지속가능성상’을 받았다. 아나톨리아 반도의 모자이크에서 영감받아 만든 ‘다시 수프’, 계절의 풍부한 맛을 표현한 ‘버섯 파테’ 등 예술 작품 같은 채식 요리를 맛볼 수 있다.
- 주소 Koç Group Sports Club, Kuzguncuk, Kuşbakışı Cd. No:16, 34674 Üsküdar, İstanbul, Türkiye
- 인스타그램 @telezzuz.ist
