‘활발한 미식가’ 최고의 타코를 찾아서
최상재의 타코 뿌리를 찾아서.
해방촌에 위치한 타코스탠드 최상재 대표는 15년 전 처음 타코를 만났다. 당시 고수와 살사 등 낯선 조합으로 이루어진 타코에 호기심이 생겨 국내 타코 트럭에서 일을 시작했다. 그는 트럭으로 이곳저곳 다니며 이국적 요식 문화에 흥미를 느꼈다. 20대 대부분의 시간을 해외에서 보낸 뒤 돌아와 친구들과 함께 와인 바 ‘와일드덕칸틴’과 카페 겸 LP 바 ‘힐즈앤유로파’도 열었다. 두 곳을 운영하며 늘 사무실 한쪽에 놀고 있는 주방에서 뭔가 하고 싶다는 생각을 하던 차, 그는 친구의 이탤리언 스트리트 푸드 가게 오픈 소식을 듣고 다시 심장이 뛰었다고. 그길로 멕시코행 비행기에 몸을 실었고, 많게는 하루 8시간씩 현지에서 운전하며 여러 지역의 타코를 맛봤다. 유명 멕시코 요리 맛집부터 현지인 추천 가게, 역사 깊은 타케리아까지 타코를 중심으로 멕시코 문화를 직접 느끼며 배웠다. 카르니타스(기름에 장시간 익힌 돼지고기 타코)의 고향 미초아칸, 비리아(염소 고기 스튜)의 고향 과달라하라, 그리고 모든 지역의 타코 스타일을 만나게 해준 멕시코시티 등지에서 시간을 보내며 타코에 더 깊이 빠져들었다. 그는 귀국하자마자 타코 트럭을 구입했고 전국으로 타코 투어를 다녔다. 독도를 끝으로 석 달간 여정을 마치며 해방촌 타코스탠드 정식 매장을 오픈했다. 그는 여전히 수많은 곳을 다니면서 다채로운 타코를 맛보고 경험하며 연구 중이다.
안녕하세요. 저는 타코스탠드 공동 대표 최상재입니다.
멕시코에서는 타코 파는 곳을 타케리아 (taquería), 타코 만드는 사람을 타케로(taquero)라고 부릅니다. ‘타코’라는 음식 하나만 보고 떠난 멕시코 여행에서 만난 수많은 타케리아 중 인상적이었던 곳을 소개할게요.
자, 그럼 바모스!
엘 레촌시토 데 오로를 대표하는 전광판.
직원들이 타코를 만들고 있다.
살사 베르데 소스를 얹은 치차론 타코.
El Lechoncito De Oro
길거리에 있는 타케리아로, 어린 돼지고기를 속재료로 타코를 만든다. 멕시코에서 먹은 타코 중 식감이 가장 부드러웠던 것이 기억에 남는다. 이곳에서 먹어야 할 메뉴는 보들보들한 돼지고기 살 위에 바삭하게 튀긴 돼지 껍질을 올린 ‘치차론 타코’다. 끊임없이 차가 지나다니는 길 옆, 적잖은 시간 줄을 서야 맛볼 수 있지만 한 입 먹어보면 그만한 가치가 있다고 느낄 것.
인스타 : @lechoncitodeorooaxaca
자연 속에 위치한 야외 테라스.
알폰시나 주방의 모습.
콜리플라워 토스타다.
치즈를 얹은 치킨 엔몰라다.
Alfonsina
알폰시나는 레스토랑 카사 오악사카 엘 레스타우란테(Casa Oaxaca El Restaurante), 푸홀(Pujol) 등에서 요리 경력을 쌓은 아들과 어머니, 삼촌 등 가족이 운영하고 있다. 아들 호르헤는 어머니 엘비아 레온과 함께 20년간 식당과 로컬 토르티야 상점으로 운영하던 곳을 멋진 레스토랑으로 탈바꿈시켰다. 칠리, 카카오, 올리브, 계피 등이 들어간 지역 전통 소스 ‘몰(mole)’로 유명하고, 호박씨와 호박꽃, 새콤달콤한 치폴레를 곁들인 ‘콜리플라워 토스타다’처럼 호박을 활용한 각양각색 멕시코 요리도 만날 수 있다. 전통 요리를 현대적으로 재해석해 현지에서도 많은 관심을 받고 있으며, 철저히 예약제로 운영된다. 예약 인원만큼 재료와 요리를 준비해 음식물 쓰레기를 남기지 않는 자연친화적 식당. 아름다운 자연과 어우러진 야외 테라스 공간에서 식사할 것을 추천한다.
인스타 : @alfonsinaoax
구운 캐비어 수프, 굴 에멀젼, 생선 크래클링과 고수
옥수수, 치카타나 개미 마요, 두 가지 칠리와 에스프레소로 만든 테이스팅 메뉴의 첫 코스.
노팔레스 선인장, 피코 데 가요 등을 얹은 랍스터 토스타다.
에라두라 레포사도로 만든 클래식 마가리타.
Pujol
푸홀은 ‘월드 50 베스트 레스토랑’에서 2021년 9위, 2023년 13위에 오를 만큼 명성을 얻고 있는 곳이다. 오너 셰프 엔리케 올베라는 스물네 살에 멕시코시티에 플래그십 레스토랑을, 뉴욕에 그의 첫 멕시칸 레스토랑 ‘코스메’를 열었다. 그 후 오픈한 여러 식당 중 푸홀은 현지에서 재료를 공수하며 혁신적 멕시코 요리를 선보이고 있다. 3시간 동안 진행하는 코스 요리는 매일 조금씩 바뀌며, 블러드 오렌지 아과칠레, 캄페체 소스를 곁들인 차조기, 치즈를 곁들인 랍스터 타코 메뉴와 디저트로 선인장 셔벗과 절인 무화과를 올린 아이스크림 등 수준 높은 요리를 즐길 수 있다.
인스타 : @pujolrestaurant
페스카도 아 라 타야.
콘트라마르 레스토랑 내부.
Contramar
시내에 위치한 해산물 레스토랑. 캐주얼 다이닝 형태로 타코 외에도 다채로운 멕시코 음식과 음료를 만날 수 있다. 추천 메뉴는 입맛을 돋우는 스타터 ‘튜나 토스타다’와 빨간 고추 살사와 파슬리 살사, 두 가지 소스를 발라 그릴에서 구운 생선을 토르티야와 즐기는 이색적인 메인 요리 ‘페스카도 아 라 타야’다.
인스타 : @comtramarmx
야생 정원 같은 테라스 공간.
마이사호의 각종 요리와 칵테일.
셰프와 협업해 색다른 타코를 선보이는 ‘마이사하다(Maizajada)’ 이벤트 중 마리오 카스트레욘이 선보인 타코.
타코 바가 있는 1층 외관.
Maizajo
마이사호의 첫 시작은 멕시코 토종 옥수수의 연구, 생산, 보존, 홍보였다. 7년간 지속 가능하고 공정한 옥수수 공급과 순환에 힘쓰던 이들은 지난해 가을 더 넓은 공간으로 공장을 옮겼다. 그리고 더 많은 사람에게 고품질 토르티야를 알리고자 타코 바와 레스토랑을 함께 열었다. 직접 옥수수 종을 선별하고 닉스타말화(옥수수를 염기성 물에 담가두었다가 같이 끓인 후 껍질을 벗기는 과정)를 거치는 덕에 마이사호에서는 훌륭한 옥수수 토르티야 타코와 다양한 멕시코 요리를 만날 수 있다.
인스타 : @maizajo
재료별 타코의 맛을 느낄 수 있는 맛집 네 곳
왼쪽 위부터 차례로 _
Pacifico Surf Antojería Del Mar
애니메이션 <코코>의 배경지이기도 한 과나후아토 지역 의 식당은 신선한 생선을 직접 손질하고 즉석에서 튀겨 낸다. 샐러드와 크리미한 살사를 얹은 ‘피시 타코’와 데 친 문어와 타마린 샐러드를 토르티야에 올린 ‘옥토퍼스 토스타다’는 꼭 맛볼 것. 인스타 : @pacifico_surf
Birriería las 9 Esquinas
‘비리아’의 고향인 과달라하라의 비리아 전문 음식점. 염소고기 스튜인 비리아는 미국이나 한국에서 대부분 소고기를 이용해 만들고 간혹 양고기를 쓰지만, 전통 방식으로 조리해 만든 염소 스튜를 토르티야에 싸 먹는 비리아를 추천한다. 인스타 : @birrialas9esquinas
Carnitas Carmelo
‘카르니타스’의 고향 미초아칸 퀴로가에 위치한 조상님 격 타케리아. 부드러운 껍질과 살코기가 조화로운 한 가지 메뉴밖에 없지만, 카르니타스가 어떤 요리인지 완벽하게 이해할 수 있는 곳이다. 인스타 : @carnitas.carmelo
Los Cocuyos
멕시코를 방문하는 여행객에게 사랑받는 타케리아로, 혀·뇌·눈알·곱창 등 소에서 나오는 특수 부위를 타코 재료로 사용한다. 이곳의 가장 인기 메뉴는 소 가슴살로 만들어 부드러운 ‘수아데로’다.
인스타 : @taquerialoscocuyos
