다시,
미식 여행

OSTEND & LONDON

Seed Library, 런던

미스터 라이언(Mr Lyan)으로 알려진 칵테일 마에스트로 라이언 체티야와다나(Ryan Chetiyawardana)의 칵테일 바. 원 헌드레드 쇼디치 호텔 지하에 자리한 이곳의 키워드는 ‘아날로그’다. 본드 영화에 등장하는 악당의 은신처처럼 위엄 있지만 아늑한 분위기 를 만들고 싶었다”라고 말하는 체티야와다나는 도쿄 리스닝 바를 모티브로 공간을 디자인했다고 한다.

한편에 마련한 DJ 부스에서는 바이닐로 트는 음악이 흐르는데, 플레이리스트는 1960년대와 1970년대 록 & 솔, 아프로비트, 에티오피아 재즈 중심이다. 칵테일도 클래식에서 살짝 변형을 준 스타일이다. 약 10종류의 칵테일 리스트는 수시로 바뀐다. 대표 메뉴로는 화이트 럼에 커리잎 향을 가미한 ‘커리 리프 스톤 펜스’, 올리브나 시트러스 제스트 대신 사천잎 향을 가미한 ‘산초 리프 마티니’가 있다.

_{ADD 100 Shoreditch High St., London E1 6JQ}

바텐더, 라이언 체티야와다나
‘칵테일 신의 혁신가’, ‘세계 최고 바텐더’는 그의 이름 앞에 붙는 단골 수식어다. ‘베스트 뉴 바 인 더 월드’(2014), ‘가장 창조적인 런던 바’(2016), ‘월드베스트 바’ 1위(2018) 등 화려한 수상 경력을 보유한 것은 물론, 2013년부터 화이트 라이언(White Lyan)과 단델리안(Dandelyan) 두 곳을 운영하며 세계 주류 신에 혁신을 일으켰다. 화이트 라이언에서는 과일이나 유제품처럼 부패하기 쉬운 음식을 사용하지 않고 칵테일을 만드는가 하면, 달팽이 · 누룩곰팡이 · 뼈 같은 난해한 재료도 서슴지 않고 사용한다. 또 칵테일의 부드러운 향미를 위해 전자레인지를 사용하는 등 번뜩이는 칵테일 제조법으로 주목을 받았다. 아이슬란드 뮤지션 비외르크와 비욘세도 그의 오랜 팬이다.

Willem Hiele, 오스텐더

빌렘 힐레(Willem Hiele) 셰프는 지난해 12월 30일, 10년간 운영해온 ‘레스토랑 빌렘 힐레’를 문 닫으며 요리 인생의 한 챕터를 마무리했다. 2021년 ‘월드베스트 레스토랑 50’에 처음 진입(77위)한 후 전한 소식이라 아쉬움이 남지만, 얼마 후 새로운 시작을 알렸다

8월 벨기에 해안 근처에 ‘빌렘 힐레’라는 이름으로 새롭게 문을 연 것. 빌렘 힐레의 요리에는 그의 삶이 집약되어 있다. 어부 집안에서 자란 그는 열여섯 살 부터 서핑을 시작해 수년 동안 전 세계를 누비며 서퍼의 삶을 살았다. 또 뉴질랜드와 인도네시아, 남아프리카로 배낭여행을 떠났을 땐 야생에서 구한 재료로 음식을 만들어 먹으며 자연 속에서 살았다. 그가 살아온 방식은 조리법에도 그대로 드러난다. 인근에서 잡은 신선한 해산물과 야생에서 채집한 식물을 사용하고, 장작불에 조리하는 것을 즐긴다.
또 가장 아끼는 재료는 ‘시간’인데, 발효와 숙성을 통해 재료의 풍미를 살린다. 요리를 준비하는 과정은 다소 거칠지 몰라도, 테이블에 올라오는 그의 요리는 하나같이 단아한 자태를 뽐낸다.

_{ADD Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Ostend, Belgium}

Apricity by Chantelle Nicholson, 런던

뉴질랜드 출신 샹텔 니컬슨(Chantelle Nicholson)은 친환경을 실천하는 요리사로 유명하다.
‘겨울 태양의 따뜻함’을 뜻하는 ‘Apricity’에서도 자연에 대한 그의 애정이 드러난다.

그는 식재료 폐기를 최소화하는 조리법을 추구하고, 주로 지역 소규모 농장과 채집가에게 식재료를 공수한다.주류 메뉴 역시 제로 웨이스트 칵테일과 내추럴 와인을 중심으로 갖추었다. 지속 가능성에 대한 고민은 음식에만 해당하는 것이 아니다. 굴 껍질로 만든 펜던트 조명, 코카콜라병으로 만든 의자 등 재활용 자재만으로 인테리어를 완성했으며, 직원 유니폼도 플라스틱을 재활용해 제작했다.

_{ADD 68 Duke St., Mayfair, London}

ADELAIDE & WATERLOO

Arkhe’, 애들레이드

싱가포르의 미쉐린 레스토랑 ‘번트 엔즈(Bunt Ends)’ 수석 셰프 제이크 켈리(Jake Kellie)가 고국인 호주에 돌아와 레스토랑을 열었다. 번트 엔즈의 혈통을 지닌 셰프인 만큼 그곳 콘셉트와 닮은 부분이많다. 가스와 전기를 일절 사용하지 않고, 오직 장작을 태운 숯불로만 조리한다.

특히 나무 향을 입힌 태즈메이니아산 우니와 록랍스터는 호주의 자연을 제대로 음미할 수 있는 요리다. 이 외에도 구운 부추와 로메스코, 타라마살라타(어란으로 만든 그리스식 요리), 야라 밸리 송어알을 곁들인 감자 크럼핏, 구운 딸기 소르베에 홈메이드 콤부차를 곁들인 디저트 등이 대표 메뉴로 꼽힌다. 나무와 돌의 텍스처를 살린 인테리어는 요리만큼 러스틱한 분위기를 자아내는데, 특히 활활 타오르는 장작과 우드 오븐이 훤히 보이는 카운터 좌석이 명당이다.

_{ADD 127 The Parade, Norwood SA 5067, Australia}

Fish Butchery, 워털루

생선 요리에 혁명을 불러온 조시 닐런드(JoshNiland)의 생선 가게. 2018년 패딩턴에 오픈한 ‘피시 부처리’의 두 번째 지점이다. 흔히 상상하는 비린내가 진동하고, 물이 흥건한 생선 가게가 아니다. 고급 식료품점을 방문한 듯 정갈하다.

작업장에서 물을 일절 사용하지 않는데, 물을 사용하는 순간 부패가 빨라지고 악취가 나기 때문에 오직 페이퍼 타월만 사용해 물기와 핏물을 제거한다고. 이곳에선 각종 해산물과 생선 샤르퀴트리, 프리미엄 냉동식품뿐 아니라 날개다랑어 라자냐, 황새치 베이컨 키슈 로렌, 황다랑어 참치 미트 파이 등 조리한 음식도 판매한다.

_{ADD 965 Bourke St., Waterloo NSW 2017,Australia}

생선 요리의 혁신가, 조시 닐런드
호주 출신인 조시 닐런드는 생선 요리에 새 지평을 연 요리사다. 그는 퍼거스 헨더슨(Fergus Henderson) 셰프가 제시한 ‘Nose to Tail(코부터 꼬리까지)’ 철학을 생선에 접목했다. 시푸드 레스토랑에서 경력을 쌓던 중 생선 한 마리에서 버려지는 부위가 70%나 된다는 사실을 깨닫고, 부산물 조리법을 연구하기 시작했다. 드라이에이징 기술을 생선에 접목해 스테이크를 만드는가 하면, 햄이나 소시지처럼 생선으로 샤르 퀴트리를 만들고, 심장・간・위장 같은 부산물을 활용해 어디에서도 볼 수 없는 유니크한 요리를 선보인다. 2016년 생선 전문 레스토랑 ‘세인트 피터(SaintPeter)’를 오픈하며 호주 다이닝 신에 등장한 셰프는 생선 가게 ‘피시 부처리 (Fish Butchery)’, 바비큐 콘셉트의 ‘차콜 피시(Charcoal Fish)’를 차례로 오픈하며 입지를 다졌다. 2019년에는 생선 조리에 대한 지식을 집약한 <더 홀 피시 쿡북(The Whole Fish Cookbook)>을 발간했는데, 전 세계 7개국에서 번역됐다. 2020년 제임스비어드 어워드에서 ‘올해의 책’을 수상했다.

LAS VEGAS & NEW YORK, CALIFORNIA

Wakuda, 라스베이거스

싱가포르의 ‘와쿠 긴(Waku Ghin)’과 시드니의 ‘데쓰야즈(Tetsuya’s)’로 ‘세계 최고 셰프’ 수식어를 얻은 와쿠다 데쓰야(Tetsuya Wakuda). 그가 고급 일식 레스토랑 ‘와쿠다’로 라스베이거스에 데뷔했다.

다이닝 룸에 들어서면 일본 아티스트 오토모 쇼헤이(Shohei Otomo)의 스모 조각품과 스트리트 아티스트 이노우에 준(JunInoue)의 페인팅이 일본에 와 있는 듯한 착각을 불러일으킨다. 한편, 메뉴에서 시선을 사로잡는 건 식자재다. 캐나다산 랍스타, 뉴질랜드산 오라 킹 연어, 아브루가 캐비아, 일본산 A5 등급의 와규, 스시에 곁들이는 태즈메이니아산 와사비 등 전 세계에서 공수한 최상급 식재료만을 고집한다. 그중에서도 가장 특별한메뉴는 500달러의 오마카세 디너. 이 메뉴를 예약한 손님은 비밀 통로를 따라 이동해 8석을 갖춘 오마카세 룸에서 식사를 대접받는다.

_{ADD 3355 S Las Vegas Blvd, Las Vegas, NV 89109}

Yakitori Kono, 뉴욕

일본 사이타마현 출신의 고노 아쓰시(Atsushi Kono) 셰프는 가족이 운영하던 식당에서 요리사로 일한 후 뉴욕 ‘야키토리 도리신(Yakitori Torishin)’ 에서 총괄 셰프로 경력을 쌓았다.

약 20년간 뉴욕과 일본에서 요리 기술을 연마한 그가 마침내 올해 2월 자신의 이름을 내건 야키토리 ‘고노’를 오픈했다. ‘ㄷ’ 형태의 카운터 좌석과 키친만 갖춘 실내는 범상치 않은 분위기를 자아낸다. 비보이로 활동했던 셰프의 취향을 녹여 힙합과 펑크 음악이 공간을 가득 채운다. 카운터 좌석에 앉아 주방을 바라보면 셰프가 소금 통을 툭툭 터는 손놀림과 리드미컬한 부채질이 안무처럼 느껴지기도 한다.
메뉴는 1인 165달러의 오마카세 하나만을 제공한다. 총 16코스로 구성했으며, 10~11개의 야키토리, 다시 젤리를 곁들인 닭가슴살 롤라드, 일본 생강과 캐비아를 결들인 닭 껍질 칩, 된장과 블랙 트러플을 올린 치킨 파테 모나카 등 다양한 닭 요리를 선보인다.

_{ADD 46 Bowery, New York, NY 10013}

Little Saint, 캘리포니아

채소에 진심인 레스토랑이다. 유명 건축가이자 인테리어 디자이너 켄 풀크(Ken Fulk)가 지구의 날인 4월 22일에 맞춰 문을 연 비건 레스토랑이다. 요리는 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘싱글스레드(SingleThread)’ 오너 셰프 카일(Kyle)과 커티나 코너턴(Katina Connaughton)이 총괄한다.

이들은 “사람들이 완전한 채식주의자로 바뀌길 바라는 건 아니지만, 건강이나 환경을 위해 동물성 단백질 섭취
를 줄일 필요가 있다. 강의나 설교를 하기보다는 (채소로) 맛있는 음식을 만들어 선택의 폭을 넓히고 싶다”라며 비건 요리에 집중하는 이유를 전했다. ‘리틀세인트’는 72석의 다이닝 테이블을 비롯해 칵테일바, 카페, 와인 숍, 식자재 마켓을 갖춘 복합 공간이다.요리에 사용하는 식자재는 싱글스레드와 리틀 세인트 농장에서 재배한 것을 사용한다.

_{ADD 25 North St., Healdsburg, CA 95448}

BANGKOK & SINGAPORE,
HONG KONG

Potong, 방콕

방콕 차이나타운의 좁은 골목에 20코스의 식사 메뉴를 선보이는 파인다이닝 레스토랑 ‘포통’이 있다. 5층으로 이루어진 레스토랑 건물은 팸(Pam) 셰프의 가족이 120년 동안 4대에 걸쳐 한약 가게를 운영했던 곳이다.

셰프는 “차이나타운 골목에 100년 넘은 건물이 있다는 사실을 세상에 보여주고 싶었다”라며 “조상의 유산인 만큼 더 의미 있는 공간으로 만들고 싶었다”고, 5개 층 가운데 1~3층을 포통 레스토랑으로 사용 중이며, 20 코스로 구성한 태국식 차이니스 퀴진을 경험할 수 있다. 4~5층에는 와인 바와 루프트 톱 바가 들어설 예정이다.

_{ADD 422 Vanich Rd.Samphanthawong Bangkok, 10100}

Villa Frantzén, 방콕

셰프 비에른 프란첸(Björn Frantzén)의 명성만으로도 방문할 가치가 충분한 곳. 스웨덴 출신의 비에른 프란첸은 스톡홀름 ‘프란첸’과 싱가포르 ‘젠(Zén)’ 2개의 미쉐린 3스타 레스토랑을 운영하고 있다.

지난 7월 방콕에 문을 연 ‘빌라 프란첸’은 그의 세 번째(홍콩의 ‘프란첸스 키친(Frantzén’ Kitchen)’은 문을 닫았다) 아시아 지역 레스토랑이다. 상호에 ‘빌라’를 붙인 데서 알 수 있듯, 개인 주택을 레노베이션해 사용하고 있다. 정원을 지나 내부로 들어서면 탁 트인 오픈 키친이 손님을 반기고, 2층에는 3개의 프라이빗룸이 있다.
주방은 총괄 셰프 마틴 엔스트롬(MartinEnström)과 수석 셰프 닐라스 콜리우센(Nilas Corneliussen)이 진두지휘한다. 전반적으로 노르딕 퀴진에 뿌리를 두지만, 일식 스타일을 조금씩 가미하기도 한다. 콜리플라워 차완무시, 와사비 뵈르 블랑소스를 곁들인 아스파라거스가 대표적 예. 프란첸 그룹은 올해 말 런던 해러즈 백화점 내에도 레스토랑을 오픈할 예정이다.

_{ADD 7 Soi Yen Akat 3, Chong Nonsi, Yannawa, Bangkok}

Osteria Mozza, 싱가포르

마리나베이 샌즈에 있던 ‘오스테리아 모차’가 힐튼 싱가포르 오차드 호텔로 옮겼다. 2018년 문을 닫은 후 4년 만의 컴백이다. 장작 더미를 쌓아놓은 오픈 키친과 원목으로 마감한 인테리어는 토스카나 농가의 가정집을 방문한 듯 아늑하다. 메뉴는 LA의 오스테리아 모차와 크게 다르지 않다.
전채 요리・파스타・육류・샐러드・디저트로 나뉘며, 단품으로도 주문 가능하다. 그중에서도 염소 치즈로 맛을 낸 라비올리, 소시지와 근대를 곁들인 오레키에테가 이곳의 간판 메뉴로 손꼽힌다. 또 상호에서 짐작할 수 있듯이 모차렐라 치즈도 빼놓지 말고 맛봐야 한다. 훈제 부팔라 모차렐라, 푹 익힌 릭을 곁들인 부라타 등 모차렐라 치즈 메뉴만 열 가지에 달하며, 모차렐라 바를 별도로 갖추고있다.

이곳 셰프는 넷플릭스 프로그램 <셰프스 테이블>에 출연해 대중에게도 잘 알려진 낸시 실버튼(Nancy Silverton)이다. 그녀의 커리어 배경을 안다면 식전빵은 물론 요리에 곁들이는 빵 하나도 허투루 먹어서는
안 된다. 제빵사로 커리어를 시작해 아르티장 베이커리 트렌드를 이끈 인물이다. 파스타와 피자 같은 이탤리언 요리를 만들기 시작한 것도 발효와 반죽에 대한 집착에서 비롯했다.

_{ADD 333 Orchard Rd, Level 5,Singapore 238867}

Ho Lee Fook, 홍콩

홍콩 소호의 터줏대감 ‘호리푹’이 새 단장을 마치고 지난 1월에 문을 열었다. 홍콩 출신 셰프 알챈 챈 (ArChan Chan)이 이끄는 호리푹 2.0에서는 이전보다 호화로운 광저우 요리를 즐길 수 있다. 양파와 레드 용과 소스를 곁들인 ‘스위트 앤 사워 쿠로부타 포크’, 소갈비에 할라페뇨 퓌레와 파채, 간장 글레이즈를 올린 ‘와규 숏립’이 대표 메뉴다. 이 외에도 해초 버터로 풍미를 끌어올린 랍스터 이후 누들과 싱싱한 맛조개처럼 셰프가 어린 시절 즐겨 먹던 음식도 메뉴에 올렸다.

_{ADD 3-5 Elgin St., SoHo, Hong Kong}

Mora, 홍콩

홍콩에서 명성이 높은 비키 라우(Vicky Lau) 셰프가 새롭게 문을 연 레스토랑이다. 비키는 2012년 ‘테
이트 다이닝 룸(Tate Dining Room)’을 오픈한 후 미쉐린 2스타 셰프로 거듭났으며, ‘월드 베스트 레스
토랑 50’에서 ‘아시아 최고 여성 셰프’로 선정되었다.

‘모라’는 홍콩 골동품 거리인 캣 스트리트에 위치해 있다. 프렌치 요리 테크닉과 현지 식재료를 매끄럽게 융합한 요리를 선보이는데, 모든 메뉴를 관통하는 키워드는 ‘콩’이다. 된장, 두부 피, 두유, 발효 콩 등 다양한 형태의 콩을 각 코스에 녹여내 콩 요리의 다채로운 변주를 즐길 수 있다. 런치는 5코스, 디너는 6코스로 운영한다.

_{ADD 40 Upper Lascar Row, Sheung Wan, Hong Kong}